Vegane Joghurt-Zitronen Muffins

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Ich liebe Zitronenkuchen und dieses Rezept ist ein ganz einfaches und schnelles. Die Muffins haben eine tolle, fluffige Konsistenz und sind super lecker und dabei sogar (verhältnismäßig) fettarm. Der Teig reicht für 12 Muffins, kann aber natürlich auch als Blechkuchen oder in einer Backform gebacken werden.

Zutaten:

  • 350g Mehl
  • 270g Zucker (ich habe etwa 160g normalen Zucker genommen und den Rest dann, weil mir der Zucker ausgegangen war mit selbstgemachtem Vanillezucker aufgefüllt, das war sehr lecker, aber nur normaler Zucker geht natürlich auch)
  • 500g Sojajoghurt Natur
  • 1/4Cup (60ml) Sonnenblumenöl
  • 1/2 Tl Salz
  • 1 Päckchen Backpulver
  • Abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen
  • Optional: Schokostreusel, Puderzucker, Zitronensaft

Alle Zutaten zu einem glatten Teig rühren und auf 12 Muffinförmchen verteilen. Optional vor dem Backen noch ein paar Schokostreusel auf die Muffins streuen. Bei 200°C etwa 30 Minuten backen. Nach dem Abkühlen noch etwas mit Puderzucker bestreuen oder alternativ (dann würde ich aber die Schokostreusel weglassen) aus Zitronensaft und Puderzucker einen Guss rühren und die Muffins damit überziehen.

Viel Spaß beim backen! <3